Mit dem Metzger auf Grillkurs

Der Metzger auf Grillkurs – Das perfekte Steak. Grillkurs in der Metzgerei Grether in Hügelheim mit Grill on Fire.

T-Bone-Steaks und Spare Ribs kennen wohl die meisten Grillfreunde, Skirt und Flank sind dagegen ebenso unbekannt wie Pulled Porc. Ein ebenso schmackhaftes wie lehrreiches Erlebnis war für die rund 25 Teilnehmer der Grillkurs in der Metzgerei Grether in Hügelheim. Selbst aus Basel und Karlsruhe kamen die Teilnehmer zum Grillevent angereist.
Der Koch und Grillexperte Stefano Esposito von „Grill on Fire“ zeigte, wie ein gutes Steak auf dem Grill immer gelingt, egal ob mit Holzkohle- oder Gasgrill. Zuvor erklärte Metzgermeister Dirk Brunner, wo denn die einzelnen Fleischstücke herkommen, die später auf dem Grill landeten. Dafür zerlegte er vor den Augen der Teilnehmer fachgerecht eine Rinderhälfte (übrigens vom Hinterwälder Rind).

Metzgermeister Dirk Brunner zerlegt fachgerecht eine Rinderhälfte und zeigt, wo welches Stück Fleisch sitzt.

Los ging das Grill-Menü mit Slow Food im Fast-Food-Gewand: Einem Pulled Porc Burger – gezupftes Schweinefleisch und Cole Slaw (Krautsalat) auf Buns (Burgerbrötchen). Das Schweinefleisch vom schwäbisch-hällischen Sattelschwein war superzart und saftig und dennoch im Vergleich zu Spanferkel weniger fett. Das Geheimnis ist die lange Gardauer. Das Fleisch wurde von Stefano Esposito schon 20 Stunden vorher mit einer Barbecue-Sauce überzogen und in den großen Grill (Smoker) gelegt. Lecker waren auch die Buns des Müllheimer Bäckers Reiner Kirschner, die mit den Hamburgerbrötchen der Fast-Food-Ketten auch gar nichts gemein haben.

Super lecker: der Pulled Porc Burger

Weiter ging’s mit Spare Ribs und Kachelfleisch, einem schön marmorierten Fleischteil das auf dem Hüftknochen liegt, Flank-Steak, Skirt und Porterhouse-Steak sowie zum Abschluss als Dessert Pfirsich mit Mascarponecreme – natürlich vom Grill.

Neben Grill und Smoker erobert auch der Wok die Outdoor-Küche. Der Koch und Grillexperte Stefano Esposito brutzelt das Gemüse im Wok.

Immer wieder gab es Tipps von Stefano Esposito, wie das Steak erst kurz zu zeichnen – auf dem Rost scharf anzubraten, so dass man das Muster erkennt – und dann anschließend mit geschlossenem Deckel indirekt weiter zu garen. Besonders wichtig ist es, das Fleisch nach dem Grillen kurz ruhen zu lassen, bevor es auf den Teller kommt.
Die Hügelheimer Winzerin und frühere Badische Weinkönigin Gerhild Warther reichte zum Grillmenü passende Weine der Winzergenossenschaft Hügelheim.

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Mehr Bilder gibt’s im Kochblog „Lebensart im Markgräflerland“ der Markgräflerin! Los geht’s mit dem Beitrag GRILL-ON-FIRE: Der Metzger auf Grill-Kurs und das perfekte Steak – Teil 1.